Z čeho vyrábět domácí pivo

 Domácí pivo můžete vyrobit z těchto ingrediencí:

 

 

 

Mladinový koncentrát

Mladinový koncentrát je, jak vyplývá z jeho názvu – koncentrovaná pivní mladina. Je to vlasně sladina která prošla chmelovarem. Tato mladina byla poté speciálním postupem zahuštěna,naplněná do plechovek a pasterována. Koncentráty jsou nabízeny v nejrozmanitějších druzích pivních stylů, cenách a baleních.  Ty levnější většinou vyžadují ještě přídavek kvasného cukru-nejlépe maltózy, nebo dextrózy, ale nevylučuje se ani přidání obyčejného bílého řepného cukru, nebo sladového výtažku. Ty dražší již není třeba ničím doplňovat a všechny  potřebné ingredience najdete v balení. Obvyklé množství hotového piva,  které lze z takového koncetrátu vyrobit je 23 litrů. Výroba piva probíhá tak, že se koncentrát smíchá s vodou ,přidají se přiložené kvasnice a  mladina se nechá vykvasit. Mladé pivo se stočí do vhodných nádob a nechá se několik týdnů zrát.

IMG_2234 IMG_2238

 Sladový výtažek

Dalším  stupínkem k opravdovému vaření piva je použití sladového výtažku. Je to takříkajíc na půl cesty mezi koncentrátem a opravdovým vařením.Sladový výtažek je sladina,která by v pivovaru pokračovala do varny, kde by k ní přidali chmel a probíhal by chmelovar, Tento krok však ve sladovně již nenásleduje a sladina jde do speciálních odparek, kde se odpaří přebytečná voda a tím se zahustí. Mezi našimi domovarníky je velice oblíbený  a to nejen pro svou příznivou cenu , sladový výtažek ze sladovny v Bruntále, která jej vyrábí již více než sto let. Výtažky se vyrábějí nejčastěji z ječného sladu a to ve více barevných variantách, podle použitého sladu. Světlý výtažek je vyráběn především ze sladu plzeňského typu, tmavý-nebo také barvící výtažek je vyráběn z různých druhů sladů dle požadované výsledné barvy. Zahraniční výrobci nabízejí také  např. jantarový výtažek ,který je svou barvou něco mezi těmito dvěma druhy a výtažky pšeničné a kukuřičné.

IMG_2188 IMG_2194 vt1

Použitím sladového výtažku nám odpadá mnoho práce se sladem, vystírání a rmutování a následné starosti s odpadním mlátem, náklady na ohřev a vodu. Tuto práci za nás již udělali ve sladovně. Domovarníkům stačí jen výtažek naředit vodou na požadovanou hodnotu EPM (extrakt původní mladiny) a provést chmelovar. Chmelovar je jedna z nejdůležitějších fází výroby piva,kdy se správným množstvím a dobou varu přidaného chmele tvoří chuťový a aromatický profil budoucího piva. Při výrobě českého piva se provádí nejčastěji chmelovar v délce 90 minut, kdy je chmel přidáván ve třech dávkách. První dávka chmele je většinou po zavaření sladiny a to na hořkost,tento chmel se vaří nejdéle a proto se zněj vyextrahuje nejvíce obsažených hořkých látek. Druhá dávka v půli chmelovaru na hořkost a aroma a poslední třetí dávka, těsně před koncem chmelovaru, která dodává jen málo z výsledné hořkosti,ale zato nejvíce aromatických látek. Použité chmely se mohou kombinovat podle odrůd a obsahu hořkých látek, což je pro domovarníky základní údaj při pořízení chmele. Po vychlazení a následném stočení do kvasné nádoby je mladina zakvašena kvasnicemi,které je již třeba koupit zvlášť,nebo lze zakoupit sadu k výrobě piva se sladovými výtažky,kde jsou již přibaleny spolu s přesnou dávkou chmele. Následný postup je stejný jako u koncentrátů, pivo po vykvašení stočíme do láhví, nebo sudů či soudků a necháme zrát několik týdnů až měsíců.

 Suroviny

Poslední možností výroby domácího piva je použití  všech tradičních surovin, tedy vody, sladu a chmele. V průmyslových pivovarech se často používají i náhražky těchto surovin,zejména pro snížení vstupních nákladů. Domovarník však nemá zapotřebí své pivo šidit a vaří proto,že chce poctivé domácí pivo a pro radost z povedeného díla.

Pokud tedy máme všechy potřebné suroviny,  je nutné  našrotování (nadrcení ) sladů. V prodeji jsou různé druhy mlýnků a šrotovníků na slad, ale volbou pro ty , kteří prozatím nechtějí investovat do zařízení je nakoupit slad již nadrcený. Tuto službu nabízí některé eshopy a prodejny.Sladů je velmi mnoho druhů a podle technologie výroby získávají své vlasnosti. Nejpoužívanějším sladem je slad plzeňský,mnichovský a různé druhy pražených karamelových a barvících sladů. Vše záleží na receptůře a chuti sládka, jaké pivo si hodlá vyrobit.

IMG_2185 IMG_2172

 

Pokud máme slad připravený, přistoupíme k prvnímu kroku opravdového vaření a tím je vystírání. Vystírá se do vody o určité teplotě, podle receptu, nebo varního postupu pro daný druh piva. Následuje postupné ohřívání díla na předem určené teploty a několik přestávek, které jsou nutné pro práci enzymů, které přetvářejí škroby na cukry a ty jsou nezbytné pro kvašení a přeměnu na alkohol a co2. Části díla pak také procházejí varem a opětovným smícháním, tento postup se nazývá dekokční rmutování,které je typické pro ležáky českého typu. Postupem při kterém nedochází k povařování díla je infůzní rmutování. Je to postup méně časově a energeticky náročný. Infůzním rmutováním se vyrábí většina svrchně, ale i spodně  kvašených piv v zahraničí. Zejména v Německu,Velké Británii,USA,Belgii, aj. Po odrmutování je třeba dílo scedit od mláta a vysladit. To se děje ve scezovacích kádích, u domovarníků v tzv. scezovačkách a pomocí scezovacích přípravků, nebo jen prostým stočením čiré sladiny hadičkou po usazení mláta a kalů.

g90 

Scezená sladina se nechá vařit s chmelem – probíhá chmelovar viz.odstavec o sladovém výtažku. Po chmelovaru je nutné mladinu co nejdříve ochladit na zákvasnou teplotu a po řádném provzdušnění zakvasit kvasnicemi. Kvašení probíhá při určité teplotě,několik dnů, podle použitého kmene kvasnic. Česká piva jsou v drtivé většině spodně kvašené ležáky plzeňského typu.  Spodní kvašení probíhá při nízké teplotě 8-14°C a pro zrání, tedy ležení piva je ideální teplota 0-4°C. Opakem jsou svrchně kvašená piva, která kvasí při teplotách 15-25°C a také pro zrání nepotřebují tak nízké teploty a dlouhou dobu, jako ležáky. I proto jsou svrchně kvašená piva velmi oblíbená u domovarníků, jelikož nemusí mnohdy složitě řešit chlazení kvasné nádoby a izolace ležácké lednice, sklepů a sklípků.

IMG_2244 [1600x1200]

Po vykvašení se pivo stočí do skleněných pivních láhví.Používají se hlavně láhve s patentním uzávěrem tzv. Bernardky, nebo klasické pivní láhve a zazátkují se speciální zátkovačkou korunkovými zátkami. Mezi domovarníky jsou rovněž velmi oblíbené 5 litrové párty soudky, pet láhve pro svůj velký objem a nerozbitnost a pro větší várky i 15-30 litrové keg soudky. V takto,mladým pivem naplněné nádobě probíhá druhotné kvašení,při kterém se pivo přirozenou cestou nasytí co2 a tím získá ten správný říz. Čím déle zraje hotové pivo,tím je lepší. U ležáků je optimální doba podle jejich  stupňovitosti od 4 do 6 týdnů.

IMG_2168 IMG_21601