Základní suroviny

Základní suroviny

Pro výrobu piva jsou potřebné čtyři základní suroviny a to voda, slad, chmel a kvasnice. Popíšeme zde u nás nejčastěji dostupné druhy surovin, které lze použít v domovarnictví.

Voda

Abychom dosáhli prvotřídní kvality našeho piva, měla by voda pro vaření být co nejměkčí. Většina domovarníků používá vodu z veřejné sítě, která je nezávadná a vesměs dobré kvality. Také můžeme použít vodu z vlastní studny, pramene, nebo oblíbené studánky, pokud máme jistotu zdravotní nezávadnosti, nebo vodu balenou. Při použití vody z kohoutku bychom ji měli nechat odstát, nebo převařit, aby vyprchal chlór, kterým se voda ve vodárnách upravuje.

Slad

Ječný slad je nejzákladnější surovinou pro výrobu piva, pro sladování se používají také jiné obiloviny jako např. pšenice a žito. A také přídavky nesladovaných obilovin zejména pšenice, oves, žito, kukuřice, proso, rýže atd.

Chmel

Při výrobě piva má chmel nezastupitelnou úlohu. Vaření chmele dochází k vylučování různých látek do piva. Jsou to různé hořké pryskyřice, silice a třísloviny. Zastoupení těchto látek je v každé odrůdě jiné, proto chmel dělíme na dvě základní skupiny a to na hořké a aromatické odrůdy. Látky z chmele také pomáhají při chmelovaru srážet bílkoviny a tím vzniká tzv. lom mladiny. A v neposlední řadě hořké látky z chmele napomáhají  konzervaci mladiny.

 

 

Slady

IMG_2175

Slad plzeňský

Je hlavní surovinou pro výrobu většiny ležáků a piv plzeňského typu. Pivu dodává zlatavou barvu a sladové aroma

Slad mnichovský

Také zvaný bavorský se používá pro zvýšení barvy piva, kde byl použit pouze plzeňský slad. Též do polotmavých a tmavých piv. Zvýrazňuje sladové aroma a zlepšuje stabilitu pěny hotového piva.

Slad karamelový

Dává pivu tmavě měděnou barvu a jemně karamelovou příchuť. Působí pozitivně na stabilitu piva. Používá se do polotmavých, tmavých a speciálních piv.

Slad barvící

Tradiční použití tohoto praženého sladu je při výrobě tmavých piv. Dodává pivu tmavou až černou barvu a pražené aroma.

Slad pšeničný

Tento slad se používá k výrobě pšeničných piv (weizen), kde bývá zastoupen i více než 50% a dodává pivu charakteristickou chuť. Podporuje činnost kvasinek a zlepšuje stabilitu pěny,proto se někdy přidává při vaření ležáků z ječného sladu.

Slad vídeňský

Je přechodem mezi světlým plzeňským a mnichovským sladem. Barvu dává sytě zlatavou až po oranžovou. Používá se pro výrobu vídeňských ležáku, ale také jiných piv, včetně speciálů. Dodává pivu příjemnou sladovost s oříškovými a kořenitými tóny.

Slad Karapils

Tento slad lze použít tam, kde chceme dosáhnout plnost a karamelovost, jakou dává karamelový slad a zároveň světlou barvu, jako u ležáků. Příznivě ovlivňuje pěnivost a stabilitu piva.

Slad Pale ale

Základní slad pro výrobu svrchně kvašených piv anglického stylu Pale Ale, Stout, Porter, Mild, Bitter aj. Barva je tmavší, než u plzeňského sladu.

Slad nakuřovaný

Pro výrobu speciálních piv typu Rauchbier se používá tento druh sladu. Je sušen nad dýmem z bukového dřeva, nebo rašeliny. Tento proces sušení dodává sladu jeho charakteristickou uzenou chuť a vůni.

Slad čokoládový

Tento speciální barvící slad dává pivu tmavou až černou barvu. Ovšem s mírnější praženou chutí, než slad barvící. Převládá příchuť kávy a hořké čokolády.

Slad kyselý

Přidáváme do vystírky pro úpravu kyselosti rmutu.

Slad melanoidní

Zvyšuje barvu, zlepšuje stabilitu pěny a zvýrazňuje chuť a vůni.

 

Dále pak lze použít různé druhy speciálních sladů jako např. mnichovské a karamelové pšeničné slady, diastatické, krátké, žitné, zahraniční většinou anglické a belgické slady, ale i nesladovaná zrna ječmene, pšenice,ovsa aj. a také v různých úpravách pražením např.pražený ječmen.

 

 

Chmel

IMG_20131018_113107

V domovarnictví jsou oblíbené zejména tuzemské odrůdy chmele upraveného do granulí, nebo i sušený hlávkový chmel, který je ovšem hůře dostupný.

 

Aromatické chmele

 

Žatecký poloranný červeňák (Saaz)

Je světoznámým chmelem pro použití při výrobě světlých piv plzeňského typu. Oblíben je zejména pro svou nezaměnitelnou hořkost a jemné chmelové aroma.

Premiant

Mezi domovarníky velice oblíbená odrůda českého aromatického chmele. Pro svou vyšší neutrální hořkost přidávaný na začátku chmelovaru, nebo i do druhého chmelení.Aroma je příjemné, chmelové.

Sládek

Třetím aromatmickým chmelem oblíbeným našimi domovarníky je odrůda Sládek. Jeho jemné příjemně chmelové aroma, spolu s vyváženou hořkostí upřednostňují někteří před odrůdou Premiant.

Kazbek

Je velmi oblíbenou českou, mladou odrůdou aromatického chmele. Pro své kořenité – citrónové aroma je vhodný nejen pro ležáky, ale i pro zahraniční typy piv a studené chmelení.

Bor

Aromatický chmel s vyšším obsahem alfa hořkých kyselin. Aroma má příjemné chmelové, vhodný pro druhé chmelení.

 

Hořké chmele

 

Agnus

Česká hořká odrůda s výraznou hořkostí a silným chmelovým až kořenitým aroma. Vhodná pro první chmelení.

Rubín

Je dalším hořkým chmelem tzv. Dual purpose vhodným pro první i druhé chmelení. Aroma má hrubě kořenité

Vital

Hořký chmel vhodný pro první chmelení.Aroma má kořenité, chmelové.

A další české mladé odrůdy jako Harmonie,Bohemie,Saaz Late.

 

 

 

Zahraniční chmelové odrůdy si získávají stále větší oblibu u našich domovarníků, budeme jmenovat jen některé.

 

Amarillo

Americký chmel, který se těší veliké oblibě díky své vyvážené vyšší hořkosti a květinovému a citrusovému aroma. Vhodný nejen pro studené chmelení amerických piv Ale.

Cascade

Citrusové aroma a vyvážená hořkost. Vhodný pro třetí a studené chmelení převážně piv stylu ale.

Northern Brewer

Původně anglický chmel s dobrou hořkostí a aroma. Vhodný jak do ležáků, tak do Stoutů, Prterů a Anglických Ale.

Challenger

Tradiční anglická hořká odrůda s kořeněným chmelovým aroma.Zejména vhodný do všech Stoutů, Porterů a Bitterů.

Perle

Populární aromatická odrůda z Německa s dobrým aroma profilem. Vhodná jak do ležáků, weizenů,tak do porterů.

Tettnanger

Jemně aromatická německá odrůda podobná žateckému červeňáku.

 

Kvasnice

 

 

 

Pro potřeby domovarníků lze poměrně jednoduše pořídit různé druhy pivních kvasnic nákupem ve specializovaných internetových eshopech. Dostupné jsou nejčastěji kvasnice v sušené formě. Nejčastěji výrobky firem Fermentis (Safbrew, Saflager), Lallemand (DanstarNottingham, Munich, Bry 97)aj.

kvasnice (3)

Méně často seženeme i kvasnice tekuté, které jsou již nabízeny speciálně pro daný pivní styl.  (Wyeast, Whitelab) Kvasnice dělíme podle teplot použití na svrchní 15-25°C a spodní 8-12°C. Svrchní kvasnice použijeme zejména pro kvašení piv typu ale, porter, stout atd. Speciálně vyšlechtěnými kmeny svrchních kvasnic se kvasí piva pšeničná, kterým dodávají nezaměnitelnou vůni po banánech a hřebíčku. Použití spodních kvasnic je typické hlavně pro piva plzeňského typu a ležáky. Pro domovarníka je také vhodné navštívit blízký restaurační minipivovar, kde se dají kvasnice zejména spodní snadno získat od místního sládka a někdy i s dobrou radou navíc. Kvasnice by se měly vždy uchovávat v čistých desinfikovaných nádobách v chladu.