Suroviny – voda, slad, chmel, kvasnice

Použitím základních surovin k vaření domácího piva se stáváme skutečnými pivovarníky.

Tyto suroviny- voda, slad, chmel a kvasnice jsou po staletí základem pro výrobu.

Nebudeme zde zacházet do přílišných podrobností a odborných znalostí, ale popíšeme si základní postupy výroby piva, abychom dosáhli co možná nejlepších výsledků při naši domácí výrobě.

Potřebné vybavení

Slad

Chmel

Kvasnice

Kvasná nádoba s víkem, kvasnou zátkou a výpustným ventilem

– nejlépe plastová o objemu 30 litrů

Větší hrnec asi 20-30l.

Pomocnou nádobu pro odložení rmutů

Scezovačku

Hadičku pro stáčení

Jódový roztok prozkoušku zcukření

Sklenici pro přípravu kvasnic

Větší dřevěná, nebo plastová vařečka (míchadlo)

PET, nebo skleněné pivní láhve a uzávěry

Desinfekční prostředek

Představíme si tři základní druhy rmutovacích postupů. Infuzní, jedno a dvou rmutový postup. U infuzního nedochází narozdíl od jedno a dvou rmutového postupu k povařování díla. Je proto nejméně časově a energeticky náročný. Popíšeme si postup výroby světlého ležáku plzeňského typu. Pro různá piva jsou míchány slady v různém poměru dle receptu, nebo podle zamýšlené chuti a barvy. Pro světlé ležáky je základem český (plzeňský) slad, pro zvýšení barvy lze přidat mnichovský, karamelový, nebo jiný vhodný slad.

Prvním krokem je příprava sladu. Slad pro světlý ležák lze použít pouze plzeňský, nebo s přídavkem mnichovského, pro zvýšení barvy. Slad je třeba před rmutováním nadrtit, aby se lépe vylouhovaly rozpustné látky. Drcení v domácích podmínkách lze provádět různými způsoby. Základem je , aby se co možná nejméně poničily pluchy tj, obal zrna, přes jejichž vrstvu bude později probíhat cezení sladiny. V praxi lze použít různé šrotovníky, mlýnky obilnin atd.

Sladový šrot

Infuzní postup

Veškerý sladový šrot nasypeme do vystírací vody, která má teplotu 52°C a stálým mícháním dokonale rozmícháme sladový šrot ve vodě. Tuto teplotu udržujeme 15-20min. Poté dílo ohřejeme na teplotu 62-65°C zvanou nižší cukrotvorná teplota a udržujeme 30-40min. Dalším krokem je ohřev na teplotu 72°C zvanou vyšší cukrotvorná teplota, tuto udržujeme 20min. Potom dílo ohřejeme na odrmutovací teplotu 75-76°C a udržujeme opět 20min. Je důležité dílo neustále míchat, aby nedošlo k připálení, nebo místnímu přehřátí a tím ke zničení enzymů. Ohřev díla při rmutování by neměl překročit rychlost 1°C/min. Přesné teploty a prodlevy jsou vždy uvedeny u každého receptu.

Zkouška zcukření

Správné zcukření tj. přeměnu škrobů na cukry lze jenoduše kontrolovat tzv. Jódovou zkouškou. Na bílou dlaždičku, nebo talířek kápneme několik kapek sladiny a kapku jódového roztoku. Pokud se vzorek obarví do modra, nebo modro šeda jsou stále ještě přítomny škroby a je třeba pokračovat ve rmutování. Pokud se barva vzorku nemění je zcukřeno a můžeme pokračovat dále. Pro testování je třeba používat vodný roztok jódu, nikoli tinktury s obsahem alkoholu. Roztoky lze zakoupit v lékárnách (Betadine), nebo v prodejnách pro homebrewing.

Jednormutový postup

Veškerý sladový šrot nasypeme do vystírací vody, která má teplotu 52°C a stálým mícháním dokonale rozmícháme sladový šrot ve vodě. Tuto teplotu udržujeme 15-20min. Poté dílo ohřejeme na teplotu 62-65°C zvanou nižší cukrotvorná teplota a udržujeme opět 15-20min.

Následuje odebrání rmutu, tedy polovinu díla přelijeme do pomocné nádoby, kde ji necháme stát. Rmut ve varně ohřejeme na teplotu 72°C a udržujeme 10-15min. Provedeme zkoušku zcukření a pokud je v pořádku pomalu rmut zahříváme k varu a 10-15min. povaříme. Povařený rmut poté pomalu přilejeme k odloženému dílu. Je třeba dostatečně míchat, aby nedošlo k přehřátí a zničení enzymů. Teplota díla po přidání povařeného rmutu by měla být 72°C, pokud není přihřejeme dílo na tuto teplotu a udržujeme 20min. Poté ohřejeme na odrmutovací teplotu 75-76°C a udržujeme10-15min. Je důležité dílo při ohřívání a přelévání rmutů neustále míchat, aby nedošlo k připálení, nebo místnímu přehřátí a tím ke zničení enzymů. Přesné teploty a prodlevy jsou vždy uvedeny u každého receptu. Ohřev díla při rmutování by neměl překročit rychlost 1°C/min.Buďte opatrní při práci se rmuty, aby nedošlo k opaření.

Dvourmutový postup

Je klasickým postupem při výrobě českého ležáku, jeho použitím se dosahuje nejlepších výsledků, výtěžnosti a chuti piva.

Veškerý sladový šrot nasypeme do vystírací vody, která má teplotu 52°C a stálým mícháním dokonale rozmícháme sladový šrot ve vodě. Následuje odebrání prvního rmutu. Dvě třetiny díla přelijeme do pomocné nádoby, kde je necháme stát. Zbylou třetinu-rmut, ve varně ohřejeme na teplotu 62-65°C °C a udržujeme 20 min. Poté rmut ohřejeme na teplotu 72°C a udržujeme 10-15min. Provedeme zkoušku zcukření a pokud je v pořádku pomalu rmut zahříváme k varu a 10-15min. povaříme. Povařený rmut poté pomalu přilejeme k odloženému dílu. Je třeba dostatečně míchat, aby nedošlo k přehřátí a zničení enzymů. Teplota díla po přidání povařeného rmutu by měla být 62-65°C, pokud není přihřejeme dílo na tuto teplotu a udržujeme 20min. Poté odeberme druhý rmut. Dvě třetiny díla přelijeme do pomocné nádoby, kde je necháme stát. Zbylou třetinu-rmut, ve varně ohřejeme na teplotu 72-74°C a udržujeme 10-15 min. Provedeme zkoušku zcukření a pokud je v pořádku pomalu rmut zahříváme k varu a 10-15min. povaříme. Povařený rmut poté pomalu přilejeme k odloženému dílu. Je třeba dostatečně míchat, aby nedošlo k přehřátí a zničení enzymů. Teplota díla po přidání povařeného rmutu by měla být 75-78°C,tedy odrmutovací teplota, pokud není přihřejeme dílo na tuto teplotu a udržujeme 10min. Přesné teploty a prodlevy jsou vždy uvedeny u každého receptu. Ohřev díla při rmutování by neměl překročit rychlost 1°C/min. Buďte opatrní při práci se rmuty, aby nedošlo k opaření.

Uvedené rmutovací postupy lze dále modifikovat a upravovat, což si jistě v budoucnu sami ve své praxi a podle svých zkušeností vyzkoušíte.

Po odrmutování následuje scezování.

Scezování

Účelem scezování je oddělit sladinu od mláta a ostatních pevných částic v díle.

Pro tento účel se využívá vrstva mláta s pluchami ječmene jako filtrační vrstva v nádobách určených pro scezování-scezovacích kádích,scezovačkách. Pro potřeby domovarníků zcela postačuje jednoduchá tzv. dvoukýblová scezovačka. Je to nádoba složená ze dvou plastových kbelíků, nebo jiných nádob. První z nich má v otvoru u dna vypouštěcí kohout, pro regulované odpouštění čiré filtrované sladiny. Druhý kbelík má dno hustě provrtané dírkami o průměru cca. 2mm(scezovací síto) a je vložen do prvního kbelíku s kohoutem. Tím vznikne mezi oběma nádobami prostor, kde se hromadí filtrovaná sladina a je kohoutem vypouštěna do pomocných nádob. Scezování by nemělo probíhat příliš rychle, ani naopak příliš pomalu. Při rychlém scezování by se nevyplavily veškeré cukry z mláta a při pomalém scezování by naopak došlo k přílišnému vylouhování tříslovin z pluch, což má za následek pachutě v pivu.

Po odrmutování dílo pomalu přelejeme do scezovačky a necháme usadit mláto a kaly. Po usazení kalů začneme nejdříve podražením. Párkrát prudce otevřeme a zavřeme vypouštěcí kohout, aby se strhly a vypustily jemné kaly, které protekly falešným dnem při nalévání sladiny do scezovačky. Pak pomalu pustíme kohout asi na 1/3 průtoku a necháme sladinu odtékat. Nejdříve poteče ještě zakalená sladina, ale po několika litrech poteče již krásně čirá , průzračná sladinka. Zakalenou sladinu vracíme horem zpět do scezovačky.

V době, kdy čekáme na usazení kalů po nalití díla do scezovačky, si dáme ohřát vyslazovací vodu v množství podle receptu na 80°C. Až při cezení klesne v scezovačce hladina a začne se objevovat horní vrstva mláta, začneme podle potřeby přilévat ohřátou vyslazovací vodu.

Když se nám bude zdát, že je scezování pomalejší a sladina již hůře teče, můžeme vrstvu mláta proříznout vhodným nástrojem křížemkrážem a tím porušíme vrstvu jemných kalů, která scezování zhoršují. Je vhodné měřit cukroměrem koncentraci cukrů ve vytékající sladině a při cca 5% scezování ukončit, pokud již máme požadovaný objem sladiny. Čirou scezenou sladinu průběžně odléváme do varny a postupně ohříváme k provedení chmelovaru.

Mláto

Následný postup je shodný jako při vaření piva ze sladového výtažku.

Chmelovar

Chmelovar by měl u českých ležáků trvat 90 minut a chmel se přidává ve třech dávkách. První chmelení je na hořkost, druhé na hořkost i aroma a třetí pouze na aroma. Použité odrůdy hořkých a aromatických chmelů tvoří chuťový profil našeho budoucího piva. Oblíbená je kombinace českých chmelů Premiant na hořkost a Žatecký poloraný červeňák na aroma. Množství chmele dodržujeme vždy podle daného receptu.

hlávkový chmel

První dávku chmele nasypeme ihned po zavaření sladiny, druhou dávku v půli chmelovaru-tedy po 45 minutách a třetí poslední dávku 5 minut před koncem chmelovaru. Po ukončení chmelovaru mladinu ochladíme na teplotu kvašení např. ponořením do vany se studenou vodou. Domovarníci také používají různé ponorné průtokové chladiče z měděných, nebo nerezových trubek, které ponoří do horké mladiny a kterými protéká studená voda a tím mladinu ochlazuje. Po vychlazení mladinu v hrnci rozočíme míchadlem a počkáme až se usadí chmelové kaly na dno hrnce. Pak nejlépe gumovou hadičkou mladinu bez kalů stočíme do kvasné nádoby. Můžeme také při stáčení ještě filtrovat přes čistou desinfikovanou plínu, nebo plátýnko.

Usazené chmelové kaly na dně varny

Kvašení

Mezitím když probíhá chmelovar, nebo již při scezování si připravíme kvasnice. Odlejeme asi 3 dcl. sladiny ochlazené na cca 25°C. Na hladinu nasypeme přiložené kvasnice a necháme asi 3 minuty stát, poté kvasnice s vodou dobře promícháme, přikryjeme např., alobalem a uložíme na místo s pokojovou teplotou, kvasnice se v této době rehydrují a dojde k jejich oživení a namnožení. Pokud máme živé kvasnice např. z minipivovaru jen je vytáhneme z lednice a necháme pomalu temperovat na zákvasnou teplotu.

Kvasnou nádobu s mladinou přemístíme na místo , kde bude probíhat hlavní kvašení a po důkladném promíchání kdy se mladina provzdušní, přilijeme kvasnice a nasadíme víko na kvasnou nádobu. Při spodním kvašení není nutné používat kvasnou zátku. Pokud si nejste jisti, a obáváte se kontaminace, kvasnou zátku použijte. Nádobu umístíme na místo se stálou teplotou, pro spodní kvašení 10°C – 12°C. Kvašení začíná obvykle během jednoho dne a trvá přibližně 5-10 dnů. Tato doba je závislá na teplotě, ve které máme umístěnou kvasnou nádobu. Při kvašení se na povrchu mladiny vytvoří hustá pěna tzv.deka, kterou je nutné při spodním kvašení sebrat,aby nedošlo k jejímu propadnutí do piva. To by způsobilo jeho kontaminaci a možné zkažení. Deku sbíráme cca. 3. den a dále podle nutnosti před koncem kvašení. Čistou, desinfikovanou lžící, nebo cedníkem, sebereme pěnu i s případnými kaly a nečistotami, vynesenými na povrch pěny. Konec kvašení poznáme podle toho, že přes kvasnou zátku přestanou, unikat bublinky co2 vznikajícího při kvašení. Doporučujeme pořídit cukroměr či hustoměr, kterým konec kvašení pohodlně a přesně určíme. Je také vhodný pro určení původního extraktu před započetím kvašení. Pokud na cukroměru naměříme hodnotu 3,5% a níže, je čas kvašení ukončit a mladé pivo stáčet do ležáckých nádob. Konec kvašení také poznáme podle toho, že se prozatím kalné pivo v kvasné nádobě začne samovolně čistit a bude více čiré, než na začátku kvašení. To proto, že kvasnice již spotřebovaly veškerý cukr, snižují svoji aktivitu a usazují se na dně nádoby. Tyto kvasnice můžeme použít pro další várku domácího piva.

Kvasná deka

Stáčení a ležení

Pro stáčení a lahvování použijeme skleněné pivní, nebo PET láhve, které by měly být vždy čisté, nové, nebo pokud možno, alespoň od neslazených vod. Do každé láhve přidáme dextrózu, nebo cukr v poměru 3g na 0,5 litrů piva. Výpustným kohoutem plníme láhve cca.3cm pod hrdlo a zazátkujeme, nebo uzavřeme víčkem. Stočené pivo v láhvích necháme ještě týden v teplotě, kde probíhalo tzv. primární kvašení. V této době proběhne v láhvích proces sekundárního kvašení, kdy zbylé kvasnice přemění cukr dodaný před stáčením na co2 a alkohol. Tím se pivo nasytí a získá potřebný říz. Míru nasycení zkusíme pohmatem na PET láhev. Proto je dobré při stáčení do skleněných láhví, naplnit alespoň jednu testovací PETku. Po týdnu láhve přemístíme do chladu, alespoň na 3-4 týdny. Spodně kvašená piva by měla ležet v teplotách okolo 0°C, svrchně kvašená piva také přemístíme na chladné místo, není však nutné dodržet teploty kolem 0°C. V případě, že se láhve ani po týdnu netlakují, lze je otevřít a dodat další kvasný cukr. V opačném případě, kdy se nám zdá tlak příliš velký a láhve jsou příliš tvrdé, lze povolením víčka přebytečný tlak upustit.

Takto vyrobené domácí pivo, za dodržení všech postupů, hygieny práce a skladování má trvanlivost i více než půl roku a jeho chuť je časem lepší a lepší.

Přejeme vám ať se dílo podaří.

Dej bůh štěstí.