Výroba domácího piva – sladový výtažek

 Sladový výtažek

Použití sladových výtažků pro přípravu domácího piva je oblíbené zejména u těch, kteří nedisponují výbavou, nebo dostatkem volného času pro vaření ze surovin, chtějí si nejdříve osahat postupy při chmelovaru a následném kvašení a vyzkoušet něco více , než přípravu z koncentrátů.

Potřebné vybavení

Sladový výtažek

Chmel

Kvasnice

Kvasná nádoba s víkem, kvasnou zátkou a výpustným ventilem

– nejlépe plastová o objemu 30 litrů

Větší hrnec asi 20-30l.

Hadičku ke stáčení

Sklenici pro přípravu kvasnic

Větší dřevěná, nebo plastová vařečka (míchadlo)

PET, nebo skleněné pivní láhve a uzávěry

Desinfekční prostředek

Našimi domovarníky je velice oblíbaný tekutý sladový výtažek ze sladovny v Bruntále, který je připravován infůzní metodou rmutování a poté zahuštěn ve speciálních odparkách na medovou konzistenci. Dodává se v plastových dózách po 1,7kg, nebo vědrech po 14kg.

Popíšeme si tedy postup výroby piva z tohoto výtažku.

V tabulce níže je doporučené ředění 1,7kg výtažku s vodou na požadovanou stupňovitost, tedy EPM – extrakt původní mladiny před kvašením.

Toto celkové množství vody je vhodné ještě navýšit o cca. 2-3 litry, jelikož při následném chmelovaru se část vody odpaří. Také je vhodné používat při ředění cukroměr či hustoměr, abychm lépe určili stupňovitost výsledného piva. Výtažek si rozmícháme s pitnou vodou v dostatečně velkém hrnci, podle množství vařeného piva. Po naředění a změření stupňovitosti si tyto údaje raději poznamenáme pro pozdější potřebu.

Naředěný výtažek s vodou přivedeme za stálého míchání k varu.Chmelovar by měl u českých ležáků trvat 90 minut a chmel se přidává ve třech dávkách. První chmelení je na hořkost, druhé na hořkost i aroma a třetí pouze na aroma. Použité odrůdy hořkých a aromatických chmelů tvoří chuťový profil našeho budoucího piva. Oblíbená je kombinace českých chmelů Premiant na hořkost a Žatecký poloraný červeňák na aroma. Množství chmele dodržujeme vždy podle daného receptu.

První dávku chmele nasypeme ihned po zavaření sladiny, druhou dávku v půli chmelovaru-tedy po 45 minutách a třetí poslední dávku 5 minut před koncem chmelovaru. Chmelovar by měl probíhat při odkryté varně, aby docházelo k odpařování nežádoucích látek a redukci mladiny. Po ukončení chmelovaru mladinu ochladíme na teplotu kvašení např. ponořením do vany se studenou vodou. Domovarníci také používají různé ponorné průtokové chladiče z měděných, nebo nerezových trubek, které ponoří do horké mladiny a kterými protéká studená voda a tím mladinu ochlazuje. Po vychlazení mladinu v hrnci rozočíme míchadlem a počkáme až se usadí chmelové kaly na dno hrnce. Pak nejlépe gumovou hadičkou mladinu bez kalů stočíme do kvasné nádoby. Můžeme také při stáčení ještě filtrovat přes čistou desinfikovanou plínu, nebo plátýnko.

Mezitím když probíhá chmelovar si připravíme kvasnice. Odlejeme asi 3 dcl. převařené vody ochlazené na cca 25°C a smícháme s 2 lžičkami dextrózy, nebo výtažku. Na hladinu nasypeme sušené kvasnice a necháme asi 3 minuty stát, poté kvasnice s vodou dobře promícháme, přikryjeme např., alobalem a uložíme na místo s pokojovou teplotou, kvasnice se v této době rehydrují a dojde k jejich oživení a namnožení. Pokud máme živé kvasnice např. Z minipivovaru jen je vytáhneme z lednice a necháme pomalu temperovat na zákvasnou teplotu.

Kvasnou nádobu s mladinou přemístíme na místo , kde bude probíhat hlavní kvašení a po důkladném promíchání kdy se mladina provzdušní, přilijeme kvasnice a nasadíme víko na kvasnou nádobu a do kvasné zátky doplníme převařenou vodu.Nádobu umístíme na místo se stálou teplotou, pro spodní kvašení 10°C – 12°C. Kvašení začíná obvykle během jednoho dne a trvá přibližně 5-10 dnů. Tato doba je závislá na teplotě, ve které máme umístěnou kvasnou nádobu. Při kvašení se na povrchu mladiny vytvoří hustá pěna tzv.deka, kterou je nutné při spodním kvašení sebrat,aby nedošlo k jejímu propadnutí do piva. To by způsobilo jeho kontaminaci a možné zkažení. Deku sbíráme cca. 3. den a dále podle nutnosti před koncem kvašení. Čistou, desinfikovanou lžící, nebo cedníkem, sebereme pěnu i s případnými kaly a nečistotami, vynesenými na povrch pěny. Konec kvašení poznáme podle toho, že přes kvasnou zátku přestanou, unikat bublinky co2 vznikajícího při kvašení.

Doporučujeme pořídit cukroměr či hustoměr, kterým konec kvašení pohodlně a přesně určíme. Je také vhodný pro určení původního extraktu před započetím kvašení. Pokud na cukroměru naměříme hodnotu 3,5% a níže, je čas kvašení ukončit a mladé pivo stáčet do ležáckých nádob. Konec kvašení také poznáme podle toho, že se prozatím kalné pivo v kvasné nádobě začne samovolně čistit a bude více čiré, než na začátku kvašení. To proto, že kvasnice již spotřebovaly veškerý cukr, snižují svoji aktivitu a usazují se na dně nádoby. Tyto kvasnice můžeme použít pro další várku domácího piva. Pro stáčení a lahvování použijeme skleněné pivní, nebo PET láhve, které by měly být vždy čisté, nové, nebo pokud možno, alespoň od neslazených vod. Do každé láhve přidáme dextrózu, nebo cukr v poměru 3g na 0,5 litrů piva. Výpustným kohoutem plníme láhve cca.3cm pod hrdlo a zazátkujeme, nebo uzavřeme víčkem. Stočené pivo v láhvích necháme ještě týden v teplotě, kde probíhalo tzv. primární kvašení. V této době proběhne v láhvích proces sekundárního kvašení, kdy zbylé kvasnice přemění cukr dodaný před stáčením na co2 a alkohol. Tím se pivo nasytí a získá potřebný říz. Míru nasycení zkusíme pohmatem na PET láhev. Proto je dobré při stáčení do skleněných láhví, naplnit alespoň jednu testovací PETku. Po týdnu láhve přemístíme do chladu, alespoň na 3-4 týdny. Spodně kvašená piva by měla ležet v teplotách okolo 0°C, svrchně kvašená piva také přemístíme na chladné místo, není však nutné dodržet teploty kolem 0°C. V případě, že se láhve ani po týdnu netlakují, lze je otevřít a dodat další kvasný cukr. V opačném případě, kdy se nám zdá tlak příliš velký a láhve jsou příliš tvrdé, lze povolením víčka přebytečný tlak upustit.

Pivo ze sladového výtažku lze samozřejmě kvasit i svrchními kvasnicemi a s použitím zahraničních, zejména aromatických odrůd chmele, lze vyrobit velice chutná a zajímavá piva. Fantazii se meze nekladou a to je na tom to zajímavé a krásné.

Takto vyrobené domácí pivo, za dodržení všech postupů, hygieny práce a skladování má trvanlivost i více než půl roku a jeho chuť je časem lepší a lepší.

Přejeme vám ať se dílo podaří.

Dej bůh štěstí.