Světlý 12° ležák ze surovin
Světlý 12° ležák ze surovin
Recept na 30 litrů 12° ležáku
2 rmutový postup
Suroviny:
Slad: český(plzeňský) – 4kg
mnichovský – 1,69kg
karamelový – 0,3kg
Voda: na vystírku -24 litrů
na vyslazení -20 litrů
chmel: 1.Sládek – 50g
2.Žatecký poloranný červeňák – 40g
3.Žatecký poloranný červeňák – 50g
Kvasnice: lze použít: sušené Saflager W 34/70, S-23, Tekuté živé – vždy jeden druh kvasnic
Postup:
Vystírka:
všechen našrotovaný slad vysypat(vystřít) do vody ohřáté na 37°C a 20 min udržovat na dané teplotě za
stálého míchání.
Teplotu zvednout na 52°C a držet 20min. stále míchat
pak odebrat 2/3 díla a uložit do pomocné nádoby -kde by neměly moc chladnout
1.Rmut
zbylou 1/3 (rmut) vždy pomalu zahřívat nejlépe 1°C/min na
62°C a prodleva 25min pak
ohřát na 72°C a prodleva 25min
poté ohřát na 100°C a 10 min.mírně povařit
Smíchat rmut s odloženým 2/3 podílem a hodně míchat.Pozor vždy nalévat horký do studeného za stálého
míchání aby nedožlo ani místním přehřátím ke zničení enzymů !!!
Teplota by nyní měla být 62°C-pokud není je třeba dílo přihřát.
2.Rmut
opět odebrat 2/3 díla a uložit do pomocné nádoby -kde by neměly moc chladnout
zbylou 1/3 (rmut) vždy pomalu zahřívat nejlépe 1°C/min na
72°C a prodleva 25min
poté ohřát na 100°C a 10 min.mírně povařit
Smíchat rmut s odloženým 2/3 podílem a hopdně míchat.Pozor vždy nalévat horký do studeného za stálého
míchání aby nedožlo ani místním přehřátím ke zničení enzymů !!!
Teplota by nyní měla být 75°C-pokud není je třeba dílo přihřát a nechat 15min.odpočívat
Scezování:
Dílo pak přelít do scezovačky a po usazení kalů a mláta scezovat.
Lze také čirou mladinu shora stáhnout hadičkou,až se objeví horní vrstva mláta přilít ½ množství vyslazovací
vody ohřáté na 80°C,promíchat,nechat sednout a opět stáhnout čirou mladinu.
Pak přilít druhou ½ vyslazovací vody 80°C teplé a postup opakovat.
Pak např. Cedníkem scedit zbytky sladiny.
Chmelovar:
celková délka 90min.
Scezenou sladinu uvedeme do varu a přidáme 1/3 chmele
Sládek 45g
po 45minutách přidáme další 1/3 chmele
žatecký poloraný červeňák 30g
a 10min. před koncem poslední 1/3 chmele
žatecký poloraný červeňák 30g
Po ukončení chmelovaru nechat usadit „chmelové mláto“a stáhnout čistou mladinu bez chmelových kalů.
Pak je třeba co nejdříve mladinu ochladit na zákvasnou teplotu tj.10-12°C
a zakvasit kvasnicemi.
Kvašení trvá cca 5-7 dní podle druhu kvasnic a teplotě kvasící mladiny.Teplotu je vhodné udržovat na nižší
hranici určené pro dané kvasnice,abychom se vyhnuli tzv.ovocným vůním v pivu,které vznikají právě při
vyšší teplotě kvašení.
Kvašení je vhodné kontrolovat a sbirat tzv.deku-je to pěna na které jsou vynášeny zbytky kalů.Při propadnutí
deky do piva,by mohlo dojít ke zkažení piva-zoctovatění.
Je vhodné také pořídit cukroměr či hustoměr a hlídat stupeň prokvašení,nejlépe při 3,5-4% zbytkového cukru
je vhodné mladé pivo stočit k ležení.
Kvasná deka
Po vykvašení mladé pivo stočíme např.do KEG sudu, PET ,nebo skleněných lahví či soudků 5l,týden nechat
v teplotě kvašení,kdy dojde k nasycení piva CO2 a pak necháme min.1měsíc ležet nejlépe při teplotě 2-3°C.
Kvasnice ze spilky po vykvašení je možné použít opakovaně pro další várku domácího piva.
Při práci s nádobami a mladinou je důležité dodržovat čistotu a všechny nástroje a nádoby řádně
desinfikovat např. Savo,Chemipro Oxi ,nebo jiný vhodný desinfekční prostředek.
Dej bůh štěstí.
